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¿Son los alimentos seguros?

FoodDefense, SectorAlimentario, PlanDefensaAlimentaria | Noticia | 25 Agosto 2017

Los atentados del 11-S en EE.UU. dieron lugar a un punto de inflexión en la seguridad en numerosos sectores, uno de ellos el de la alimentación. Sin embargo, este sector ya había sido objeto de ataques con anterioridad, por ejemplo, en 1900 se produjo una contaminación en la cerveza servida en más de 100 cervecerías en Inglaterra que provocó 70 víctimas y en torno a 6.000 afectados o cuando en 1978 un grupo de terroristas árabes inyectaron mercurio en un cargamento de naranjas que llegó al Puerto de Roterdam procedente de Israel.

Estos ataques intencionados pueden tener diversos objetivos, algunos con trasfondo político como el ocurrido en Oregón (EE.UU.) en 1984 cuando dos miembros de una secta contaminaron con Salmonella las ensaladas utilizadas en restaurantes para alterar el resultado de las elecciones locales y que provocó que más de 700 personas enfermaran. Otros ataques en cambio buscan perturbar el comercio internacional, como el que se produjo en 1989 en Filadelfia (EE.UU.) cuando se encontraron niveles bajos de cianuro en uvas procedentes de Chile teniendo que retirarse 2 millones de cajas de fruta.

En España, el caso más conocido, por desgracia, ocurrió en 1981 cuando se comercializó un aceite industrial de bajo coste, aceite de colza, importado de Francia que se vendió a través de comerciantes ambulantes como aceite de oliva y que causó la muerte a 600 personas.

¿Quién y dónde puede producir el ataque?

Los ataques pueden proceder tanto de ataques externos como de personal interno de la empresa, como ocurrió en el St. Paul Medical Center en 1996 cuando una empleada que tenía acceso a una bacteria tóxica (Shigella dysenteriae) contaminó pasteles que ofreció a sus compañeros, o cuando en 2003 un empleado descontento contaminó con insecticida carne de vacuno afectando a 36 personas en EE.UU.
El ataque al sector alimentario se puede producir en toda la cadena alimentaria, desde las zonas de cultivo o las plantas de cría de ganado, plantas de procesado, distribución de las materias primas y productos, las instalaciones de almacenaje, los puntos de venta, hasta que el producto llega a la mesa del consumidor.

Seguridad alimentaria vs Defensa Alimentaria

El sector alimentario es un blanco fácil pues abarca numerosas instalaciones, muchas ellas dispersas y distantes, y la mayoría presentan baja seguridad tanto en sus instalaciones como en el personal, siendo por tanto un sector muy vulnerable.
Dado que la alimentación es una necesidad básica de la población un ataque al sector puede provocar un alto impacto, que se traduce en enfermedades e incluso la muerte, en alteraciones en el suministro, la destrucción de una marca o producto, la interrupción del comercio (nacional o internacional), la disminución del consumo, lo que finalmente se traduce en importantes pérdidas económicas.
Pero no deben confundirse los conceptos de seguridad alimentaria y defensa alimentaria, la primera se centra en la contaminación accidental mientras que la segunda en la de carácter intencional, aunque a veces sea difícil establecer la línea que separa una de otra.

El concepto de Defensa Alimentaria o Food Defense comenzó a adquirir relevancia a partir de los atentados terroristas del 11-S en Estados Unidos lo que provocó la posterior aprobación en 2002 de la Ley de Seguridad Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo, que entró en vigor en diciembre de 2003. No tiene una definición internacional ni única, pero en EE. UU. organismos como USDA (U.S. Department of Agriculture) y FDA (Food and Drug Administration) lo definen como aquellas actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación mediante agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos.
La Ley de Bioterrorismo se ha ido modificando dando como resultado en el año 2011 a la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (Ley FSMA) que ha sido completada por siete reglamentos aprobados entre los años 2015 y 2016 y que para la mayoría de los procesadores de alimentos entrará en vigor en septiembre de 2017.

En España solo un 10% de las empresas del sector alimentario se encuentran certificadas por diversos estándares voluntarios, como BRC, IFS, ISO 220000 O FSSCC 22000, que aseguran el cumplimiento de requisitos relativos a la seguridad e inocuidad alimentaria. Además EE. UU. ocupa el sexto puesto en el ranking de exportaciones españolas y, por tanto, las empresas españolas que exporten a dicho país estarán obligadas a cumplir la Ley FSMA.
Algunas de estas normas, como IFS o BRC, ya establecen medidas de defensa alimentaria o Food Defense, como las que se recogen en la siguiente figura, y que se traducen en la implantación de un Plan de Defensa Alimentaria.

¿Qué es un Plan de Defensa Alimentaria (Food Defense)?

El Plan de Defensa Alimentaria (Food Defense) tiene por objeto reducir al mínimo el riesgo de contaminación intencionada en los alimentos del establecimiento, por ello no es admisible el acceso no controlado a las áreas de producción o almacenamiento, así como no efectuar vigilancia continua en la carga del producto para su transporte.

Para desarrollar el Plan se deberá en primer lugar analizar la situación inicial de seguridad de las instalaciones, los peligros, evaluar los riesgos para identificar las áreas críticas y las vulnerabilidades. En segundo lugar, se diseñará un plan de medidas de seguridad en el recinto, la planta y el proceso que permita controlar los accesos no autorizados, los puntos de acceso, verificar el sabotaje en productos, controlar las zonas de carga y descarga, disponer medios de vigilancia del personal ajeno como subcontratistas y visitantes. Estas medidas tecnológicas y personalizadas en cada cliente se implantarán atendiendo al proceso de producción. Y finalmente, para integrar todo en un proceso de mejora continua (PDCA) será necesario que todos los sistemas instalados se gestionen y supervisen para garantizar la seguridad en la instalación y el proceso de producción.

El Sector Alimentación también es crítico

El foco de la defensa alimentaria en España no solamente se debe centrar en las empresas exportadoras al mercado estadounidense. El Sector Alimentación es uno de los doce sectores incluidos en la Ley 8/2011, de Protección de Infraestructuras Críticas.

Actualmente el Centro Nacional de Protección de Infraestructuras Críticas (CNPIC) se encuentra redactando el Plan Estratégico Sectorial del Sector Alimentación lo que permitirá conocer qué operadores e infraestructuras serán críticas en este sector, es decir cuáles son indispensables y no tiene alternativa y cuyo ataque o destrucción tendría un grave impacto en el servicio esencial que prestan.
Los operadores deberán redactar el Plan de Seguridad del Operador (PSO) y los Planes de Protección Específicos (PPE) de cada infraestructura crítica. Ambos documentos estarán muy ligados a los Planes de Defensa Alimentaria puesto que tienen un objetivo común … reducir los riesgos derivados de una contaminación intencionada.

Mª José Mateo del Horno
Consultora Seguridad